Victoire Gouloubi combatte i pregiudizi con la “forchetta africana”

Victoire Gouloubi è una chef originaria del Congo, in Italia da oltre venti anni, che combatte i pregiudizi con l’alta cucina africana.

Non ho imparato a cucinare in casa. Mia madre aveva due lauree, la chiamavamo Hitler tanto ci faceva filare. Mio padre lavorava tutto il giorno. L’eredità culinaria, semmai, l’ho avuta dalle nonne. Ma non avevo la vocazione, volevo studiare.

Sono scappata in Italia per farlo, non solo per lasciarmi la guerra alle spalle. Avevo a Vicenza uno zio prete, rifugiato per sfuggire alla morte durante la prima guerra congolese. Mi iscrissi a Legge, ma lo zio mi disse: “Cara nipote, neanche tra dieci anni vedo in Italia una donna nera pilotare aerei, fare il medico o l’avvocato, lavorare ai vertici in un’azienda. Meglio che impari qualcosa di manuale, potrai farlo in tutto il mondo”. Così ho imparato a cucinare.

I miei genitori volevano una laurea. Per loro la mia scuola alberghiera era il primo passo per fare “la domestica dei bianchi“. Vedevano la mia scelta come un passo indietro, un ritorno alla schiavitù, una sconfitta. Poi vedendo il mio riscatto sociale e il successo si sono ricreduti.

Per me occuparmi di cucina è un modo per omaggiare la mia cultura, oltre che un lavoro appassionante. E fa raggiungere la libertà. Le cucine africane sono tramandate oralmente, non esistono ancora ricettari fatti bene.

Una cosa che mi fa indignare? Quando italiani ed europei si riempiono la bocca a parlare di Africa, ma sono di un’ignoranza abissale. Se vai per strada e chiedi quanti Stati ci sono nel mio continente, nessuno, pochi i politici, ti risponderà 54. Non sanno la differenza tra un Paese e l’altro, non sanno come si vive. Questo disinteresse è un’altra forma di razzismo.

Il razzismo è ovunque, anche in Italia. A proposito, sento dire “di colore” riferito a noi africani, invece noi siamo neri e vogliamo essere chiamati semplicemente così. Ma rispetto al passato stiamo migliorando. 

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La stampa italiana si occupa di tutte le cucine, tranne che della nostra. Vi siete innamorati della cucina asiatica, anzi vi siete fatti colonizzare da sushi e sashimi. È mortificante. Se si tratta di Africa parlate solo di sbarchi, di migrazione, ignorate la cultura gastronomica, la nostra moda, la nostra letteratura, la nostra arte.

L’etnico per l’italiano si ferma per lo più al giapponese o al cinese. Mentre ciò che viene dall’Africa è stigmatizzato come strano, sporco, bizzarro.  Gli italiani sono i primi a colonizzare il mondo con le loro eccellenze, ma se lo facciamo noi diventa un problema.

L'alta cucina afro-caraibica moderna di Victoire Gouloubi | Ristoranti Web

Non dico di insegnare cultura africana nelle scuole d’obbligo o all’università, ma basterebbe che si moltiplicassero le scuole di cucina africana.

Le nostre cucine sono sempre state preventive, quella occidentale è curativa. Perché la nostra cucina è basata su molti vegetali, tuberi soprattutto, spezie, cereali, proteine dei legumi, lenticchie selvatiche e ceci. Invece, la vostra cucina deve riparare ai danni di anni di consumismo e uso smodato delle proteine animali.

Di una cosa sono certa: uno dei trend internazionali sarà la cucina africana. Non in Italia, qui siamo indietro. Siamo un po’ al Medioevo.

Victoire Gouloubi: From refugee to top chef – DW – 04/12/2023

La gente si stupisce se parli in modo forbito, se conosci quattro lingue. Basta studiare, rispondo. Come se noi neri avessimo un più basso quoziente intellettivo. C’è razzismo nella cultura, nello sport, nella politica, anche in cucina.

All’inizio neanche i colleghi si fidavano di me. Per esempio, cena per la brigata cucinata a rotazione. Ebbene, al mio turno ho visto molti colleghi non toccare cibo. L’ho vissuto sulla mia pelle. Il razzismo, il sessismo.

Le facce imbarazzate quando a fine cena chiedevano di conoscere lo chef e uscivo io.

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Molti neri rinunciano, vanno dove ci sono più simili, dove possono trovare aiuto. Qui per me è stata una battaglia, un brancolare al buio ogni giorno.

Ero sempre in discussione. Eppure dovrebbe contare solo il talento, la creatività e la complessità, la capacità di capire e lavorare in modo eccelso la materia prima, non dovrebbe prevalere la logica dell’anzianità. Ci sono colleghi che copiano stellati e dopo pochi anni muoiono.

Io ho sempre potuto contare sulla mia più grande ricchezza, il background africano e la ricchezza culturale acquisita qui in Italia, radici in entrambe le tradizioni, da entrambe le parti, ho il grande dono della creatività.

La mia forza sono le innumerevoli persone che hanno creduto in me: clienti, colleghi, giornalisti. Essere executive chef non è solo cucinare, è avere una missione. Cercare di migliorare il mondo.